大家平时把食品安全的目光都聚焦在外面的食物上，殊不知，就在您自家的厨房里，也存在着安全隐患，那就是油脂氧化。可能很多人都没注意过，但它却是影响油脂品质的重要因素。尤其是炎热的夏天就要到来了，油脂发生氧化的几率会大大增加哦!那么，我们应该怎样应对呢?下面，我们就来揭秘食用油氧化的内幕……

你不知道的油脂氧化

油脂氧化又称脂肪酸败。脂肪分解后生成游离脂肪酸，脂肪酸分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”，其中不饱和脂肪酸在光线、氧气等作用下，更容易缓慢地发生氧化作用，并生成氢过氧化物，氢过氧化物又裂解为低分子的醛、酮、酸等有哈喇味的产物，这一过程称为脂肪的氧化酸败。

导致油脂变质的三大帮凶

一般的植物油中不饱和脂肪酸的含量较高，相对于饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在一些研究实验中显示可以降低慢性病(心脑血管疾病)的风险、调节血脂、增强机体免疫力等作用，但是不饱和脂肪酸分子结构中含有一个或多个双键，化学性质不稳定，容易发生氧化反应。此外，以下三个因素是促进油脂氧化变质的“帮凶”——

1 氧气

既然是氧化，氧气肯定是最关键的因素。油脂中不饱和脂肪酸双键在氧气的作用下会产生氢过氧化物，氢过氧化物逐级降解会生成众多次级氧化产物，多为醛、酮、酸类物质。如果人体长期大量的摄入这些降解产物，会造成蛋白质、生物膜及其它影响细胞生理过程物质的显著破坏。

2 光照

不饱和脂肪酸经光氧化作用同样可生成氢过氧化物，进而发生氧化，光照也可以加快油脂氧化的速度。所以，食用油外包装上会标注避光保存等信息。

3 温度

油脂保存的温度越高，氧化作用就越明显。这也就解释了为什么食用油在夏天更易出现哈喇味。

实际上，不仅食用油的过氧化值会超标，其他食物也存在过氧化值超标的情况。因为绝大部分食物中均含有油脂，油脂要么在遇到氧气时被氧化，要么经高温、光照氧化，导致食物的过氧化值超标，出现酸败现象，严重时会挥发刺鼻的哈喇味。

比如新闻曾报道了煎饺、糖果、花生、瓜子仁的过氧化值就存在超出国家标准的情况，所以饼干、现制现售的糕点、家里的剩菜(如红烧肉)等油脂含量较高的食物，其氧化变质的风险更加不容忽视!